Takeshi Kobayashi, du célèbre restaurant Momonoki, ouvre un restaurant chinois à son nom. Qui, parmi les gourmets, ne serait pas surpris et enthousiasmé par cette nouvelle ? Nous vous présentons le restaurant Kobayashi, un projet ambitieux.
Ce plat exquis est préparé en farcissant des ailes de poulet confites toute une nuit avec de fines tranches d'aileron de requin et d'ormeau, puis en les faisant frire. Il est servi avec des morilles parfumées sautées à la pâte de haricots noirs, un assaisonnement chinois à base de haricots noirs fermentés, et des légumes de la ferme NOTO Taka. Ce plat fait partie du menu du chef servi au comptoir « ULTRA K ». Nous vous recommandons également de l'accompagner de vins d'exception pour sublimer ses saveurs.
Photographies de Yu Mitamura
[Article paru dans le numéro de septembre 2024 de Kronos Japan]
Ouvrir une nouvelle voie dans l'esprit du Shu-Ha-Ri
Né dans la préfecture d'Aichi en 1967, il est diplômé de l'Institut culinaire Tsuji d'Osaka, où il a enseigné pendant huit ans. Il a ensuite fait ses armes dans des restaurants renommés comme Chikuro Sanbo à Kichijoji, avant d'ouvrir Otamachi Momonoki en 2005. En 2020, l'établissement a déménagé à Akasaka. Il est devenu chef du restaurant Kobayashi en juin 2012.
Otamachi Momonoki a ouvert ses portes en 2005 et a rapidement acquis une grande renommée. Lorsqu'il a déménagé à Tokyo Garden Terrace Kioicho sous le nom d'Akasaka Momonoki, nous avons été stupéfaits de constater son évolution, mais KOBAYASHI, qui a ouvert ses portes en juin dernier, a largement dépassé nos attentes.
Le menu dégustation du chef débute simultanément au comptoir « ULTRA K ». Les convives seront immédiatement conquis par la qualité exceptionnelle des ingrédients et subjugués par l'originalité des plats. Puis, Takeshi Kobayashi apparaît dans la cuisine ouverte en marbre, face au comptoir, et remue le plat pour le finaliser, captivant l'attention de tous. Grâce à des explications claires et à une conversation détendue qui égaye l'atmosphère, comme « Ça a l'air simple, mais ça ne l'est pas tant que ça », le plat est sublimé. C'est grâce à la disposition des sièges, façon théâtre, que vous pourrez percevoir les arômes qui s'échappent du plat et évoluer au fil de ce court instant. Une expérience culinaire inoubliable.
À mi-parcours du repas, après avoir rafraîchi le palais avec un sorbet au thé chinois puis du dingtang, la boisson la plus raffinée de la cuisine cantonaise, les ailes de poulet au vin de Shaoxing sont servies. Le plat est présenté sur une assiette JL Coquet, choisie pour s'harmoniser avec le comptoir de 50 cm de large, puis arrosé d'un soupçon de vin de Shaoxing de 20 ans d'âge, versé depuis un élégant flacon à parfum. Cette présentation, qui souligne l'importance des arômes en cuisine, est captivante. Dès la première bouchée, les délicieuses saveurs de la chair brillante des ailes de poulet, notamment celles de l'aileron de requin et de l'ormeau, emplissent la bouche.
Tandis que la salle au comptoir regorge de nouveautés, les salons privés mettent l'accent sur les plats signatures les plus appréciés. « KOBAYASHI » présente deux visages bien distincts, mais tous deux sont animés par la même passion : celle de ravir les cœurs par la cuisine. Ils sont le fruit du travail d'un chef indépendant depuis une vingtaine d'années.
« Les fleurs de pêcher et de prunier représentent une voie que Kobayashi suit depuis longtemps. Le parfum enivrant des pêches et des prunes suffit à attirer les visiteurs, et avant même qu'ils ne s'en rendent compte, un chemin se dévoile. Cette phrase évoque parfaitement les nombreux convives conquis par la cuisine de Kobayashi. Nul doute que cette voie continuera de s'épanouir dans sa nouvelle aventure. »
KOBAYASHI
Roppongi Urban Rex B1, 3-3-29 Roppongi, Minato-ku, Tokyo
Tek.050-1809-4801
Fermé le dimanche (peut être fermé d'autres jours) 17h00-23h00
Les places au comptoir sont disponibles à partir de 3 8500 yens, les places en salle privée à partir de 3 6300 yens (service de 10 % non inclus).
