Sushi Labis Osaka Yannick Alleno, qui a ouvert ses portes à l'hôtel Four Seasons d'Osaka le 25 octobre 2024, est un restaurant dirigé par Yannick Alleno, maître de la cuisine française moderne. La journaliste gastronomique Yui Tonokawa, qui tient la chronique « Créateurs de délices d'un autre monde » pour Chronos Japan, s'est entretenue avec ce chef de renom. Découvrez les plats qui ont suscité l'enthousiasme des convives après le service, ainsi que la montre fétiche d'Alleno, qu'il a fièrement présentée aux lecteurs de webChronos.
Photographies et texte de Yui Togawa
[Article publié le 23 janvier 2024]
Entretien avec Yannick Alléno, le maître de la cuisine française moderne
Le 25 octobre 2024, Sushi Labis Osaka Yannick Alleno, restaurant qui a attiré l'attention des gourmets du monde entier, a ouvert ses portes à l'hôtel Four Seasons d'Osaka. Labis, restaurant de sushis novateur du chef étoilé de renommée internationale Yannick Alleno, est déjà plébiscité à Paris et à Monte-Carlo. Il s'agit de son troisième établissement, le premier au Japon. Quelle expérience culinaire nous réserve ce restaurant qui fusionne les cultures gastronomiques française et japonaise ? Nous avons également interrogé Yannick Alleno sur la montre qu'il porte au travail.
Que représente le sushi pour M. Alleno, maître de la cuisine française ?
Yannick Alléno est le seul chef français à posséder simultanément deux restaurants trois étoiles Michelin. Il dirige actuellement 18 restaurants à travers le monde, et son restaurant de sushis novateur, Labis, est son troisième à Osaka, après ceux de Paris et de Monte-Carlo. Pourquoi ce chef français de renommée mondiale est-il si fasciné par les sushis ?
Alleno se souvient de sa première rencontre avec le sushi à l'âge de 20 ans. « J'ai été frappé par sa délicatesse et son originalité, le distinguant radicalement des autres cuisines. Ce fut une révélation, une véritable inspiration dès la première bouchée. Je savais aussi que je n'en serais jamais capable, d'où mon profond respect pour les chefs sushi. J'essaie d'apporter ma propre touche, mon savoir-faire, pour créer un sushi unique, à savourer exclusivement chez Labis. C'est un détail subtil, mais je crois qu'il transforme l'expérience. Nous avons trois restaurants Labis, et nous respectons et valorisons le talent de chaque chef. En d'autres termes, chaque Labis offre une expérience unique. Mon objectif est de surpasser les attentes de nos clients. » Venez le constater par vous-même en visitant Sushi Labis Osaka Yannick Alleno.
Sushi et cuisine française : un festin de cultures différentes
J'ai eu la chance de pouvoir m'asseoir au comptoir du Sushi Labis Osaka Yannick Alleno le jour de son ouverture. Avant l'ouverture, une réception d'inauguration spectaculaire et une cérémonie de coupure de ruban ont eu lieu, et mon excitation et mon impatience étaient déjà palpables avant même d'entrer dans le restaurant.
L'élégant comptoir en cyprès confère à Sushi Labis Osaka Yannick Alleno une atmosphère digne des plus grands restaurants de sushis, mais ce qui le distingue vraiment, c'est la présence de nombreuses œuvres d'art qui ornent son intérieur. Les fresques aux motifs coralliens et les somptueux tissus sont les mêmes que ceux des restaurants parisiens et monégasques. Ils sont l'œuvre de Laurence Bonnell-Alleno, épouse d'Alleno et scénographe de renom. Cet espace, où les styles japonais et occidental se mêlent harmonieusement, s'accorde parfaitement avec la créativité et la spontanéité qui caractérisent la carte de Sushi Labis Osaka Yannick Alleno.
Le menu dégustation du chef se compose de trois parties : une entrée, des nigiri sushi et un dessert. La première entrée, intitulée « Émotion », est une salade d’endives et de radicchio qui évoque un petit bouquet. À chaque bouchée, on a l’impression d’être transporté dans l’univers de « Labis ». Parmi les autres entrées, on trouve du tofu aux artichauts et des huîtres, des algues et une crème de riz. Les saveurs japonaises se retrouvent tout au long de la cuisine française, menant harmonieusement aux nigiri sushi.
Après les amuse-bouche, place au plat principal : les nigiri sushi. Pour l'ouverture à Osaka, Alleno s'est associé à Yasuda Itaru, un chef talentueux formé au Happo-en de Meguro, à Tokyo, où il a officié comme chef de cuisine. Il possède également une solide expérience de chef de cuisine dans des restaurants de sushis à l'étranger. Yasuda a déclaré : « Travailler à Singapour m'a fait découvrir la joie de la liberté en cuisine. Cette expérience a donné naissance à 'Labis'. » La carte des nigiri sushi est rédigée en français sur un petit morceau de papier remis à chaque client. Quel est ce motif de poisson ? La question mérite d'être posée.
Le nigiri à la viande rouge brillante est un classique, mais il est aussi agrémenté de fines lamelles de bonite fraîchement râpées sous vos yeux. Loin d'être prétentieux, il témoigne d'une recherche subtile de saveurs, pour un résultat tout simplement exquis. Nous avons dégusté une variété de nigiri, dont du flet et du chinchard, ainsi qu'une assiette de crevettes pivoine, grillées sur un petit barbecue au charbon de bois et enveloppées dans une feuille de nori, le tout accompagné de saké qui sublimait les saveurs. Le riz vinaigré, doux et onctueux, était particulièrement savoureux ; à ma question, on m'a indiqué qu'il était préparé avec du vinaigre de riz brun.
Le moment était enfin venu de préparer le dernier maki. M. Yasuda présenta un magnifique filet de thon et l'incisa. Ensuite, M. Megurikami Taichi, chef exécutif du groupe Yannick Alléno, déposa un mélange d'échalotes frites et de gingembre frais entre deux fines tranches de thon, puis M. Yasuda confectionna le maki. Pour finir, M. Alléno le garnit généreusement de truffes blanches râpées.
Non seulement le décor était digne d'un film, mais le goût a surpassé toutes mes attentes. Chaque bouchée m'a rappelé la magie du sushi. La saveur riche du thon éclipsait presque celle de la truffe blanche, tandis que les échalotes et le gingembre harmonisaient parfaitement l'ensemble. Ce sont les combinaisons exquises qui composent les nigiri sushi de Lavis (dont la composition varie au gré des saisons) qui les rendent si exceptionnels.
Après les nigiri sushi, un « Consommé de la Terre et de la Mer » fut servi en guise de rafraîchissement avant le dessert, offrant aux convives un moment de détente dans ce bouillon chaud et réconfortant. Le dessert, intitulé « Amami » (douceurs), ravit également les papilles avec ses quatre plats regorgeant de surprises et de découvertes. Des saveurs rares les attendaient, comme les « Fraises au sucre et au fenouil » et le « Tempura de shiso ». Les couverts, apparemment importés de Paris, étaient également intrigants. Le dernier plat, une « Tarte aux algues et à la crème de jasmin », fut servi dans un récipient contenant un café infusé à froid, préparé très lentement la veille. À la fin du service, tous les convives éclatèrent en applaudissements. L'atmosphère était assurément celle d'une soirée d'ouverture exceptionnelle, mais aussi une célébration des plats uniques de Labis et de l'enthousiasme suscité par cette expérience culinaire.
La montre préférée de Yannick Alleno est un modèle Hublot en édition limitée.
Né à Puteaux en 1968, il débute sa carrière culinaire en 1986 et reçoit la Médaille du Mérite Agricole en 2001. En 2003, il devient chef exécutif du Meurice, l'un des hôtels les plus prestigieux de Paris, et obtient deux étoiles l'année suivante. En 2007, à seulement 40 ans, il est récompensé de trois étoiles. La même année, il est décoré de l'Ordre national du Mérite et de l'Ordre des Arts et des Lettres. En 2014, il ouvre son restaurant éponyme, Areno Paris, au Pavillon Ledoyen, et obtient trois étoiles l'année suivante, distinction qu'il conserve depuis. Outre le Pavillon (une étoile) et le Labis (deux étoiles), il a également été chef du 1947, dans l'est de la France, qui a obtenu trois étoiles en 2017. Il possède 18 restaurants à travers le monde, notamment à Monaco, Dubaï, en Chine, à Hong Kong et en Corée du Sud.
Le lendemain d'un dîner mémorable, j'ai interrogé M. Alleno sur sa montre préférée. Il m'avait accompagné depuis Paris et portait une Hublot Big Bang Tourbillon Réserve de Marche 5 Jours, une édition limitée qu'il avait achetée deux ans auparavant. « Il y a étonnamment peu de montres que je peux porter au travail, mais celle-ci est très résistante, et j'apprécie de pouvoir la porter sans aucune inquiétude », m'a-t-il confié, la décrivant comme une véritable compagne.
Alleno affirme posséder une collection d'une vingtaine de montres. « L'été, je porte parfois une Hublot bleue », confie-t-il. Il a d'ailleurs récemment offert une Hublot sertie de diamants à son fils. « Quand mon fils est devenu père pour la première fois, j'ai offert cette montre à sa femme. C'est pour lui témoigner ma gratitude d'avoir donné naissance à un si précieux trésor… » Hublot, qu'Alleno admire depuis son enfance, fait désormais partie intégrante de sa vie et de celle de sa famille.
Aperçu du magasin
Nom du magasin : Sushi L'Abysse Osaka Yannick Alléno
Adresse : 2-4-32 Dojima, Kita-ku, ville d'Osaka, préfecture d'Osaka
TEL: 06-6676-8591
Horaires d'ouverture : 12h00-15h00, 18h00-21h00
Prix : Menu du chef (déjeuner) 20 000 yens, menu du soir 35 000 yens
Site officiel:https://www.fourseasons.com/jp/osaka/dining
Profil de Yui Tonokawa
Journaliste culinaire, elle a à cœur de partager les histoires et les passions des créateurs et rédige des articles sur les restaurants, les hôtels, les pâtisseries, les spiritueux et autres sujets liés à la gastronomie. Elle est responsable de la rubrique « Créateurs de délices d'un autre monde » dans la section « IN THE LIFE » de l'édition japonaise de « Kronos ».
