WINEMAN FACTORY se trouve à deux pas de la gare de Mita, mais est niché dans une ruelle discrète où il est facile de se perdre. Une fois sur place, vous serez conquis par la cuisine et les vins proposés.
L'espadon gras, fumé aux copeaux de bois de cerisier, offre une texture agréable. Il est sauté avec des anchois, des oignons et des tomates dans une huile d'olive sicilienne douce et parfumée. Un mélange de thym, d'aneth et de cerfeuil apporte une touche de fraîcheur. Les tagliolini faits maison sont préparés avec une pâte ferme, juste assez humide pour éviter le passage à la machine à pâtes. Cette texture moelleuse est tout simplement irrésistible. La photo illustre la portion servie en plat. Le prix à la carte pour deux personnes est de 2 800 yens.
Texte de Yui Togawa
Photo de Yu Mitamura
Photographies de Yu Mitamura
[Article paru dans le numéro de septembre 2025 de Kronos Japan]
Une combinaison d'audace et de délicatesse, tant dans sa cuisine que dans sa personnalité.
Au lycée, ma copine m'a parlé d'un plat mystérieux qu'elle avait goûté : des gnocchis au gorgonzola. J'étais pourtant un grand amateur de riz à l'époque, mais ma curiosité a commencé à s'éveiller… C'était il y a plus de trente ans, à une époque où je ne connaissais que la cuisine napolitaine et la sauce bolognaise. Mais j'étais un gamin qui vivait à Denenchofu, alors j'imagine que je goûtais à des plats à la mode. » Voilà ce que m'a confié Inoue Yuichi, propriétaire et chef du WINEMAN FACTORY, lorsque je lui ai demandé pourquoi il avait voulu devenir chef italien. Inoue, qui dégage une certaine autorité, m'a soudain raconté cette anecdote, ce qui m'a fait sourire.
Né dans la préfecture de Chiba en 1977, il a fait ses armes dans un restaurant renommé de Tokyo avant de se rendre en Italie pour perfectionner son art pendant deux ans, principalement dans le nord du pays. De retour au Japon, il a travaillé comme chef au restaurant « PAPPATORIA » à Monzen-Nakacho (Tokyo) et à « Aroma Classico » à Shinagawa. En 2012, il a ouvert son propre restaurant, « AnticaBraceria Bell'italia », à Meguro. L'établissement a déménagé à Mita en mai 2021.
Il s'est ensuite rendu en Italie, s'interrogeant sur la véritable nature de la cuisine italienne. Les compétences et la sensibilité qu'il a développées en travaillant dans une grande variété d'établissements, des trattorias aux restaurants étoilés Michelin du Frioul, de Rome, de Vérone et d'Alba, transparaissent clairement dans sa cuisine actuelle. « J'ai découvert les bigoli in salsa, un plat vénitien typique à base d'anchois et d'oignons, lors d'un repas d'équipe à La Taverna, où je travaillais dans le Frioul. Je me souviens encore de l'effet que cela a eu sur moi. Depuis, j'ai apporté des améliorations et j'ai finalement opté pour l'espadon fumé. » Ce plat est servi avec des tagliolini, des pâtes à la texture unique préparées selon la méthode Aroma Classico, où il a exercé comme chef après son retour au Japon. La texture agréablement ferme des pâtes se marie parfaitement avec la sauce, et dès la première bouchée, on a naturellement envie d'un verre de vin. Ce plat semble résumer à lui seul le parcours d'Inoue jusqu'à présent.
Bien qu'il cuisine lui-même, il propose quatre plats et une carte complète, et le nombre de choix est tout simplement incroyable. Quand le restaurant est plein, il se déplace à une vitesse hallucinante, digne d'une scène comique.
Inoue n'est pas seulement chef, mais aussi vigneron. Sa passion pour le vin s'est développée et, après avoir obtenu une licence de vente et de production de spiritueux, il s'est installé à Mita et a ouvert son propre domaine viticole. Cette année marque le cinquième anniversaire de sa production artisanale. WINEMAN FACTORY est un restaurant, un domaine viticole et une boutique, le tout installé dans une vieille maison au fond d'une ruelle de Mita. On peut affirmer sans exagérer que découvrir un tel endroit peut enrichir considérablement votre vie.
USINE DE VIN
1F, 20/5/22 Shiba, Minato-ku, Tokyo
Tel.03-6412-8251
Fermé le dimanche et le lundi de 17h30 à 23h00
À la carte à partir de 700 yens, menu à partir de 7 500 yens
