Après avoir perfectionné son art dans un restaurant d'anguilles de longue date et dans l'un des plus grands restaurants kaiseki de thé du Japon, Monoe Hideaki s'est lancé à son compte et captive les gourmets avec ses plats modestes mais captivants.
L'anguille, soigneusement sélectionnée, est légèrement grillée au charbon de bois puis longuement mijotée avec du poivre japonais pendant deux jours. Elle est ensuite servie avec un riz vinaigré, préparé simplement avec du vinaigre blanc, mettant en valeur la texture moelleuse et riche du riz Uonuma koshihikari. Selon Monoe, « le kabayaki est un plat complet en soi ; il ne devient un plat japonais complet que lorsqu'il est associé à de l'anguille cuite et du riz ». Il peut être servi seul ou dans le cadre d'un hassun (un plat traditionnel japonais accompagné d'un accompagnement).
Texte de Yui Togawa
Photo de Yu Mitamura
Photographies de Yu Mitamura
[Article paru dans le numéro de septembre 2025 de Kronos Japan]
Une expérience modeste et mémorable
Né dans la préfecture de Niigata en 1979, il effectue un stage de cinq ans et demi après le lycée au restaurant local historique « Ryotei Ichijime ». Il s'installe ensuite à Tokyo et devient second de cuisine au restaurant japonais « Soke Minamoto Kitchoan » (aujourd'hui fermé), situé dans le quartier de Ginza, avant d'en devenir le second de cuisine. À 38 ans, il se consacre pendant huit ans à la cuisine de la cérémonie du thé au restaurant « Mizai » à Kyoto. En juin 2025, il ouvre « Ginza Toraara ».
L'anguille est un ingrédient emblématique du chef Monoe Hideaki. Son premier stage fut au restaurant Ichishime, une institution de sa ville natale, Niigata, spécialisée dans les anguilles. « Alors que je n'avais jamais touché un poisson auparavant, la première chose que j'ai dû apprendre fut à fileter une anguille. J'ai été formé par le maître (le chef Shozo Kojima, de la troisième génération), qui avait plus de 70 ans à l'époque, et j'ai peu à peu pris confiance en moi. Travaillant en silence à ses côtés, je me suis lancé un défi. Je me disais que je fileterais l'anguille plus vite et avec plus de précision que lui. Bien sûr, je n'y arrivais pas, mais à la fin, il m'a dit : "Je ne vais pas perdre contre toi maintenant." Il m'avait remarqué, et je me souviens encore très bien de ces mots. »
Il a ensuite été chef cuisinier de cuisine japonaise au restaurant principal « Soke Minamoto Kitchoan » de Ginza, mais sa passion pour la gastronomie l'a conduit au restaurant de thé et de kaiseki « Mizai » à Kyoto. Il y a passé huit ans et se souvient d'y avoir appris « l'essence de l'hospitalité » auprès de son propriétaire, Ishihara Hitoshi. Monoe explique que l'ouverture de « Ginza Toraara » était une façon de rendre la pareille à ceux qui l'avaient accueilli et soutenu jusqu'alors. Interrogé sur ses projets d'avenir, il a déclaré : « Je souhaite évoluer avec mes clients et développer mon restaurant. » Est-ce cette attention portée à des personnes si importantes qui imprègne son travail ? L'élégance des plats créés par Monoe est captivante, et leur dégustation procure un sentiment de plénitude et de bien-être.
Lorsque les chefs atteignent l'apogée de leur carrière et se lancent à leur compte, nombreux sont ceux qui utilisent leur propre nom. Le nom de famille distingué Monoe est rare, car « mon grand-père, qui était grand prêtre, l'a reçu du prêtre lui-même, et je n'ai jamais rencontré personne en dehors de ma famille portant le même nom ». On pourrait se demander : « Ne serait-il pas plus judicieux de l'appeler Ginza Monoe ? » Cependant, la personnalité de Monoe transparaît également dans son choix du charmant nom « Ginza Toraara », prononcé « Koara » plutôt que « Toraara ». « Le terme "cérémonie du thé kaiseki" peut paraître intimidant, mais je souhaite que vous en profitiez pleinement, sans être contraints par les conventions », explique-t-il. La gourmandise servie après le repas est composée de petits pains tigrés. Chaque convive se voit servir le thé individuellement, et chaque bol de matcha est orné d'un motif de tigre différent. Cette subtile fantaisie ne manquera pas de vous charmer.
Ginza Koara
JUNO Ginza Seiwa Building 3F, 8-7-7 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Tel.03-6263-8873
Fermé le dimanche, les jours fériés et autres jours fériés irréguliers
12h00, 18h00, 20h30 *Tous les participants commencent en même temps
Menu du chef de saison : 2 8000 yens (service de 10 % non inclus)
