Début mars 2026, un dîner d'exception, accord mets et sakés, a été organisé au restaurant « Sushi Hōseki », situé au 40e étage de l'hôtel Bulgari de Tokyo. Ce dîner mettait à l'honneur la brasserie de saké Kokuryu, une institution de la préfecture de Fukui. Le chef sushi Takuro Shimizu et Naoto Mizuno, brasseur de la huitième génération, ont concocté un festin somptueux. Outre l'accord parfait entre le saké et le menu de sushis spécialement créé pour l'occasion, les échanges entre les deux hommes ont enrichi l'expérience. La journaliste gastronomique Yui Togawa, qui signe la chronique « Créateurs de délices d'un autre monde » pour Chronos Japan, nous livre le récit complet de cet événement.
Photographies et texte de Yui Togawa
[Article publié le 3 janvier 2026]
Le meilleur sushi et le meilleur saké. Un festin à l'hôtel Bulgari de Tokyo.
Le Bulgari Hotel Tokyo, huitième établissement de la collection Bulgari Hotels & Resorts, a ouvert ses portes en avril 2023 aux étages 40 à 45 de la tour Tokyo Midtown Yaesu, face à la gare de Tokyo. Au 40e étage se trouve le restaurant de sushis « Sushi Hōseki », où le chef Takuro Shimizu déploie tout son talent culinaire. Son nom, « Hōseki » (joyau), est un clin d'œil à l'ADN de Bulgari. Ici, vous pourrez savourer pleinement les techniques traditionnelles japonaises dans un cadre élégant.
La brasserie de saké Kokuryu a été fondée en 1804 (Bunka 8) par son premier propriétaire, Nizaemon Ishidaya, à Matsuoka, dans le district d'Eiheiji, préfecture de Fukui. Produisant les sakés « Kokuryu » et « Kuzuryu », elle compte parmi les plus prestigieuses du Japon, jouissant d'une renommée nationale et internationale. Naoto Mizuno, représentant la huitième génération à la tête de la brasserie, s'attache lui aussi à valoriser le saké japonais. Il a créé « ESHIKOTO », un complexe qui met en lumière la richesse culturelle de Fukui et de la région de Hokuriku à travers le saké, et qui abrite une boutique, un restaurant et une auberge. Cette collaboration fascinante est tout simplement captivante.
Voici un aperçu du cours d'accords mets et vins complet proposé par « Sushi Hōseki » et « Kokuryu Sake Brewery ».
L'hôtel Bulgari de Tokyo bénéficie d'un emplacement privilégié face à la gare de Tokyo. Dès que l'on y pénètre, on est enveloppé d'une atmosphère distinguée empreinte d'exaltation. En admirant les œuvres d'art qui reflètent la philosophie de la marque et en franchissant le noren (rideau) teint à l'indigo évoquant la mer, on accède à l'espace luxueux du « Sushi Hōseki ». Huit places assises sont disposées en L autour du comptoir en cyprès de Nara vieux de 180 ans, où se mêlent harmonieusement beauté traditionnelle japonaise et design italien contemporain.
Une fois installés, on nous a servi du « KOKURYU AWA Jo » en guise de bienvenue. Premier saké pétillant de la marque « Kokuryu », il est élaboré selon la même méthode de seconde fermentation en bouteille que le champagne. Brassé avec du riz « Gohyakumangoku » de la préfecture de Fukui, il offre une légère effervescence tout en révélant pleinement la richesse aromatique unique du saké. Comme son nom « Jo » (qui signifie « introduction ») le suggère, son goût raffiné attise l'impatience avant le dîner qui va commencer.
Le premier plat servi était du crabe d'Echizen, un ingrédient incontournable de Fukui à cette période de l'année. « Nous avons constaté que le crabe d'Echizen n'est disponible sur le marché que jusqu'aux alentours du 20 mars, nous avons donc eu la chance d'en trouver aujourd'hui, le 6 mars. Nous l'avons utilisé avec une certaine nostalgie, car la saison touche à sa fin », a déclaré M. Shimizu. Le saké qui l'accompagnait était un « Kokuryu Shizuku ». Alors que la plupart des sakés sont pressés à la machine, celui-ci tire son nom du fait qu'il est élaboré selon une méthode autrefois utilisée : la collecte des gouttes qui tombent des poches de saké.
Le « Kokuryu Shizuku » possède une saveur pure et nette, sans arrière-goût désagréable, et se marie à merveille avec le second plat, le sébaste poêlé. « Le radis lui-même ne vient pas de Fukui, mais les "Echizen Oroshi Soba" que j'ai dégustées là-bas m'ont profondément marqué. Je n'ai pas pu oublier le goût de ces soba garnies de radis épicé, c'est pourquoi je les ai associées au sébaste », explique M. Shimizu. Entendre ce genre d'anecdotes est l'une des expériences uniques que seuls les dîners d'accords mets et vins peuvent offrir.
Puis vinrent trois pièces de nigiri sushi : calamar, bar et crevette sucrée. « Le sel de Fukui a un caractère bien trempé, c'est pourquoi je l'ai utilisé avec le calamar et le sudachi. » Le riz à sushi de M. Shimizu est un mélange de plusieurs variétés, dont le riz au vinaigre rouge. En bouche, il fond délicatement, se mariant parfaitement avec les garnitures de grande qualité et laissant une saveur riche et persistante. Le saké qui l'accompagne est le « Kokuryu Hiiragi ». Alors que de nombreux sakés disponibles toute l'année sont pasteurisés, celui-ci n'est expédié que pendant la saison froide et n'est pas pasteurisé. « Le nom du saké signifie la négation du fait qu'il n'est pas pasteurisé, mais mon prédécesseur a ajouté le caractère "Kotobuki" pour exprimer la joie de voir ce nouveau saké prêt », explique M. Mizuno. Le saké produit par la brasserie Kokuryu est non seulement magnifique dans ses bouteilles et étiquettes, mais aussi dans ses coffrets spéciaux, ce qui en fait un cadeau idéal.
Contrairement à d'autres types de cuisine, les portions de sushis sont petites, c'est pourquoi on ne sert généralement pas une boisson par plat. Il s'agit plutôt d'associer une boisson à deux à quatre plats différents. Comparer les boissons avant et après chaque sushi peut être une façon ludique de découvrir de nouvelles saveurs.
Un plat, composé de daurade de la baie de Wakasa servie tiède, utilise du « Katsuyama Mizuna », un légume traditionnel cultivé dans la préfecture de Fukui depuis l'époque d'Edo. Il est accompagné d'une petite portion de « Yama Uni », un condiment traditionnel de la préfecture de Fukui. « Il ressemble à un oursin, d'où son nom de "Yama Uni" (oursin de montagne), par opposition à l'"Oursin de mer" », explique M. Shimizu. Ce dernier s'était rendu à Fukui en amont de ce dîner d'accords mets et vins. J'ai visité la brasserie de saké Kuro Ryu, ainsi que des boutiques d'artisanat traditionnel comme des magasins de laque et de coutellerie d'Echizen, et j'ai également découvert les produits locaux. En savourant la cuisine locale, en admirant les paysages et en ressentant le courant de la rivière Kuzuryu et l'atmosphère de la ville, mon désir d'utiliser davantage d'ingrédients de Fukui s'est renforcé, d'autant plus que j'utilisais du saké de Kuro Ryu, une brasserie qui valorise son terroir. J'ai donc demandé un petit coup de main au personnel, et ils ont réussi à se procurer divers ingrédients dans un délai très court. Cela a dû être difficile, mais ils ont réussi à tout organiser. Cette fois-ci, j'ai utilisé pour la première fois du Shio Uni (oursin salé), du Yama Uni et du Katsuyama Mizuna.
L'adorable flasque à saké contient du saké chaud « Kuzuryu Junmai ». « Il est servi brûlant, mais en refroidissant, l'alcool s'évapore et il devient plus agréable à boire. J'ai apporté le verre à saké ; il vient de Suda Seika, un atelier de poterie Kutani situé près des bains publics de Yamashiro Onsen, dans la préfecture d'Ishikawa. C'est l'atelier où Rosanjin a fait ses classes », explique Mizuno. Il est clair qu'il chérit la culture non seulement de Fukui, mais de toute la région de Hokuriku.
Alors que la température du saké « Kuzuryu Junmai » commençait à baisser légèrement, on servit des calamars lucioles accompagnés de fleurs de colza et de miso vinaigré. Les œufs de mulet marinés (karasumi), évoquant le printemps, fondaient doucement dans la chaleur du saké. Ce dernier, chaud, avait un goût onctueux et réconfortant qui incitait à en boire beaucoup trop.
Vient ensuite « Ishidaya », du nom de la brasserie de saké Kokuryu. « Le saké est fascinant ; même avec le même moût, le goût diffère selon le moment du pressage. La partie qui s’écoule naturellement en premier s’appelle « arabashiri », celle qui sort après un léger pressage, « nakadori » (comme la partie grasse du thon), et la dernière, après une pression plus poussée, « seme ». « Ishidaya », produit en quantités limitées chaque année en novembre, est élaboré en assemblant ces différentes parties, en sélectionnant soigneusement les meilleures pour « Ishidaya », puis en le faisant vieillir pendant deux ans afin d’obtenir une saveur harmonieuse », explique Mizuno.
Les nigiri servis ici comprennent du thon (en morceaux maigres et gras), de l'alose et des crevettes kuruma, considérés comme le summum du sushi. Le savoir-faire traditionnel transparaît dans chaque pièce. Par hasard, en regardant sur le côté, j'ai remarqué que les nigiri étaient disposés dans des directions différentes. C'était parce que le client à côté de moi était gaucher. Après m'être renseigné, j'ai appris que la forme du nigiri varie également selon que l'on mange avec des baguettes ou avec les doigts. Bien qu'il n'y ait que huit places, l'hospitalité est manifeste dans chaque détail de la technique employée pour servir huit convives simultanément. « Nous accordons une grande importance à la façon dont nous percevons les besoins non verbaux de chaque client », explique M. Shimizu.
« Que la chance sourie à tous… » dit M. Mizuno en choisissant la bouteille « Kokuryu Fuku ». L’origine du kanji signifiant « fortune » remonterait aux offrandes de tonneaux de saké aux dieux, en signe de bénédiction. Ce saké Daiginjo arbore la calligraphie de bon augure « Hyakufukuzu » (Cent Fortunes) du calligraphe Yoshikawa Juichi. Il s’accorde parfaitement avec le vivaneau rouge grillé servi sur un lit de riz et l’oursin, tout en offrant un arôme complexe qui les accompagne à merveille. Le congre que M. Shimizu me tendait était brûlant, relevé d’une pointe de poivre sansho, pour un résultat saisissant. « Les échalotes marinées depuis trois ans, associées au congre, sont un ingrédient que j'ai trouvé intéressant lors de mon séjour à Fukui. Pour être honnête, je ne suis pas particulièrement friand d'échalotes marinées, mais il m'arrive d'ajouter du gingembre mariné haché à mon riz, alors je les ai utilisées de la même manière. » Enfin, nous avons pris un moment pour nous détendre autour d'une soupe de palourdes et de pousses de bambou.
Comment apprécier encore davantage le saké et découvrir de nouvelles façons de le préparer.
En dessert, nous avons dégusté du mizuyokan (yokan à l'eau). Cela peut paraître surprenant, mais à Fukui, le mizuyokan se consomme en hiver. Préparé à base d'agar-agar, il ne se solidifie qu'en hiver, et la tradition veut qu'il soit offert aux apprentis à leur retour au pays, une coutume qui perdure encore aujourd'hui. Le mizuyokan que nous avons dégusté provenait de Minoki, une institution d'Ono, dans la préfecture de Fukui, que M. Mizuno affectionne particulièrement. Nous avons savouré une des deux tranches nature et nappé l'autre de Kuzuryu Kijoshu (un type de saké). « Le saké est élaboré à partir d'eau de brassage, tandis que le Kijoshu est fait à partir de saké », nous a expliqué M. Mizuno. Le Kijoshu, avec sa saveur douce rappelant un vin de dessert, apporte une touche de raffinement supplémentaire au mizuyokan.
Chez « Sushi Hōseki », on emballe soigneusement des sous-verres confectionnés à partir de chutes de tissu de kimono ayant servi au service du thé, et on vous les offre en souvenir. C'est une délicate attention qui vous permet d'emporter chez vous un souvenir impérissable de votre repas.
Pendant le dîner, M. Mizuno a partagé de nombreuses anecdotes intéressantes sur le saké, mais ce qui m'a particulièrement marqué, c'est son exposé sur la manière d'optimiser l'expérience gustative du saké et son lien avec l'être humain. « Aujourd'hui, nous le servons à environ 10 °C, mais on apprécie pleinement les arômes originaux du saké à 15 °C. S'il est trop froid, réchauffer le verre dans la main en altère le goût. D'ailleurs, on dit que le palais est le plus sensible à 10 heures du matin, c'est pourquoi nous organisons toutes les dégustations à la brasserie à cette heure-là », a-t-il expliqué. Bien que je comprenne que la dégustation fasse partie de leur travail, je ne peux m'empêcher d'envier le fait qu'ils puissent déguster du saké dès 10 heures du matin.
Revenant sur ce dîner collaboratif, M. Shimizu a déclaré : « J’ai décidé d’utiliser d’autres ingrédients que le crabe d’Echizen et le vivaneau rouge seulement après avoir visité Fukui. Au final, je crois que ce qui me guide, ce n’est pas la logique, mais les souvenirs de cette terre qui me sont restés. » Ces mots du chef ont profondément résonné en moi, en tant que convive.
L'association du « Sushi Hōseki » et de la « Brasserie de saké Kokuryu » est une expérience inestimable, mais les récits passionnés de MM. Shimizu et Mizuno l'ont rendue encore plus riche et inoubliable. Le « Sushi Hōseki » propose en quantité limitée le « Kokuryu Ishidaya », le « Kokuryu Shizuku » et le « Kokuryu Fuku Bottle » ; nous vous recommandons donc vivement d'y faire un tour.
Aperçu du magasin
"Sushi Hōseki"
Adresse : Hôtel Bvlgari Tokyo 40F, 2-2-1 Yaesu, Chuo-ku, Tokyo
TEL: 03-6262-6624
Horaires d'ouverture : 12h00-14h00 (sauf le jeudi), 18h00-20h00, 20h30-22h30
Fermé les mardis et mercredis.
URL:https://www.bulgarihotels.com/ja_JP/tokyo/dining/sushi-hoseki
Profil de Yui Tonokawa
Journaliste culinaire, elle a à cœur de partager les histoires et les passions des créateurs et rédige des articles sur les restaurants, les hôtels, les pâtisseries, les spiritueux et autres sujets liés à la gastronomie. Elle est responsable de la rubrique « Créateurs de délices d'un autre monde » dans la section « IN THE LIFE » de l'édition japonaise de « Kronos ».
