Fairmont, une chaîne hôtelière présente dans le monde entier, ouvrira son premier hôtel au Japon, le « Fairmont Tokyo », à Shibaura en juillet 2025. Nous explorons l'attrait du « Totsuji », le restaurant teppanyaki situé au 36e étage.
Le bœuf Wagyu Kuroge servi ce jour-là est du bœuf Omi de la préfecture de Shiga, maturé entre 20 et 25 jours. Grâce à son bas point de fusion, il se caractérise par un équilibre parfait entre un gras fondant et une viande maigre savoureuse. Le sel qui l'accompagne est élaboré à partir d'eau de mer puisée une nuit de pleine lune à Ubara, dans la préfecture de Chiba, ville natale de M. Sato. Les chips d'ail sont préparées avec de l'ail « Fukuchi White Rokkaku » de la préfecture d'Aomori. Ce bœuf est proposé dans le cadre du menu du midi et du soir (80 g, comme sur la photo) et peut également être commandé à la carte (100 g pour 8 500 yens). La conservation est possible à partir de 300 g au prix de la carte. La viande peut être conservée jusqu'à 150 jours dans une chambre froide dédiée.
Texte de Yui Togawa
Photo de Yu Mitamura
Photographie de Yu Mitamura
[Article paru dans le numéro de septembre 2026 de Kronos Japan]
Le côté ludique et le sentiment de supériorité associés à la viande
Lorsqu'on vous remet une clé et que vous ouvrez un magnifique coffret en bois de camphre, une imposante pièce de bœuf Wagyu noir japonais apparaît devant vous. Parmi une sélection rigoureuse, les convives peuvent réserver leurs morceaux préférés, qui sont ensuite conservés avec soin dans une chambre froide dédiée, à 5 000 V et -2 °C, pour un affinage optimal. Il ne s'agit pas d'une simple conservation en bouteille, mais d'un véritable processus de maturation de la viande. Le chef Takayoshi Sato du restaurant « Totsuji » la grille ensuite sur la plaque teppanyaki, juste devant vous. « Grâce à l'affinage en milieu humide, nous pouvons sublimer l'umami tout en préservant la fraîcheur aromatique du bœuf Wagyu. Nous souhaitons offrir à nos clients le plaisir d'assister à l'affinage de leur viande. » Une expérience culinaire d'exception.
Né dans la préfecture de Chiba en 1987, il obtient son diplôme de chef cuisinier au lycée et intègre l'hôtel New Otani. Il perfectionne ensuite son art de la cuisine teppanyaki aux restaurants « Omotesando Ukai-tei » et « Ginza Onodera », et a également à son actif l'ouverture réussie d'un restaurant à Paris. De retour au Japon, il obtient son diplôme de sommelier. Après avoir travaillé dans des restaurants privés et au restaurant « IL LUPINO PRIME », il occupe son poste actuel depuis juillet 2025.
La technique de cuisson de M. Sato est également fascinante. Il saisit la viande à une température élevée de 235 °C jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis la laisse reposer à 100 °C. Il n'ajoute pas de sel dès le début, mais seulement d'un seul côté à mi-cuisson, et sa façon d'utiliser le poivre est également originale. « Même les amateurs de teppanyaki ou de steak sont surpris par le contraste entre le croustillant et le juteux. »
Les ingrédients sur la plaque chauffante sont préparés avec un savoir-faire méticuleux. Les échanges avec les convives sont naturels et détendus. Discuter avec M. Sato contribue à rendre ce repas unique et crée une ambiance sereine et agréable. Son attitude laisse transparaître que la cuisine teppanyaki est sa véritable vocation, bien plus qu'un simple art culinaire. « J'ai décidé de devenir chef à l'âge de huit ans. J'ai souffert d'une grave maladie qui m'empêchait de sortir, alors j'aidais souvent ma mère à cuisiner. J'étais bien plus passionné par la cuisine que par les jeux vidéo ou les mangas. J'ai guéri complètement en quatre ans. Né et élevé dans un village de pêcheurs de la préfecture de Chiba, j'ai appris très jeune à fileter le poisson et à pêcher et déguster des ormeaux », se souvient-il. Ces riches expériences d'enfance sont pleinement mises à profit chez Totsuji, où il compte de nombreux amateurs de fruits de mer.
Après votre repas, rejoignez le salon adjacent, qui évoque une maison japonaise traditionnelle, où vous pourrez déguster des desserts préparés sous vos yeux et un thé hojicha soigneusement torréfié, le tout accompagné de musique de guitare en direct. Si vous avez un peu de temps, nous vous recommandons de monter au dernier étage, le 43e, où un bar unique en son genre vous attend. Et si vous êtes agréablement éméché et que vous ne souhaitez pas redescendre, vous pouvez passer la nuit sur place : une expérience vraiment exquise que seul un hôtel peut offrir.
Totsuji
1-1-1 Shibaura, Minato-ku, Tokyo FRONT BLEU
Tour Shibaura S, Fairmont Tokyo, 36e étage
Tel.03-4321-1111
Fermé le dimanche et le lundi
11h30-14h30, 17h30-22h00
Déjeuner à partir de 1 2500 yens, dîner à partir de 1 6000 yens
