Au cœur du quartier animé de Shibuya à Tokyo, un restaurant japonais paisible nommé « Shaga » a ouvert ses portes. Le chef Shun Goda, qui a perfectionné son art dans des restaurants japonais renommés, dont le triplement étoilé Michelin « Kanda », travaille avec une équipe aux profils variés pour mettre en valeur son talent culinaire. Après une ouverture éphémère de trois mois, du 15 mai 2026 au 5 mai 3, le restaurant est destiné à devenir un établissement permanent. J'ai eu la chance de pouvoir le découvrir en avant-première. La journaliste gastronomique Yui Togawa, qui signe la chronique « Créateurs de délices d'un autre monde » pour Chronos Japan, nous en dévoile les charmes.
Photographies et texte de Yui Togawa
[Article publié le 21 janvier 2026]
Que signifie le nom de la boutique « Sutega » ?
« Sutega » se situe au 38e étage de la tour Shibuya, au sein du complexe Shibuya Sakura Stage, à proximité de la gare de Shibuya à Tokyo – un gratte-ciel en plein cœur de la ville. Un peu difficile à trouver, il est conseillé de repérer l'itinéraire à l'avance si c'est votre première visite. Restaurant privé au sein du « manoma », un complexe comprenant un bar lounge et un espace de restauration, « Sutega » offre un cadre luxueux, comme une oasis de tranquillité, derrière une porte. La cuisine, derrière le comptoir, est d'une superficie impressionnante, et il est intéressant de pouvoir observer la préparation des plats depuis sa table.
En apprenant l'ouverture, le nom « Sutega » (捨我) a immédiatement attiré mon attention. Lorsqu'un chef ouvre un restaurant, surtout s'il s'agit de cuisine japonaise, il lui donne souvent son propre nom. J'étais donc intrigué par la réflexion et la sensibilité qui sous-tendaient le choix délibéré du nom « Sutega ».
« L’abandon de soi » – Le chef disparaît et la culture locale renaît.
« S’effacer » ne signifie pas s’effacer. C’est une philosophie où le chef choisit délibérément de ne pas occuper le devant de la scène, visant l’harmonie avec les ingrédients, les saisons et les clients au sein de son restaurant.
L'annonce de l'ouverture était la suivante. J'aimerais en savoir plus sur la genèse de ce projet, mais j'y reviendrai plus tard. Pour l'instant, je souhaite vous faire partager le charme de Sutega à travers les plats que j'ai eu le plaisir de déguster. Monsieur Goda est discret pendant le service, mais les mets qui vous sont présentés en disent long.
Un plat qui laisse une impression durable, non pas par des saveurs prononcées, mais par un arrière-goût subtil et persistant.
Le premier plat servi était une soupe veloutée à base de « Tenkeiko », une variété de shiitake cultivée dans la préfecture de Tokushima. Ces champignons sont exceptionnels, environ deux fois plus gros que les shiitake classiques et d'une saveur riche. Mais ce qui est vraiment remarquable, c'est leur préparation : uniquement de l'eau des monts Shirakami et du sel de l'île d'Awaji. Servie dans un bol légèrement surélevé et muni d'un couvercle, la soupe semble préserver toute sa saveur. Dès la première gorgée, ce plat dégage un sentiment de générosité et constitue une véritable invitation au voyage.
Le second plat était une seiche (Aoriika) à la chair incisée en forme de courbe, renfermant un mélange de miso blanc et de feuilles de sansho, le tout surmonté d'une gelée de pomelo Amakusa et d'agrumes Hyuganatsu. L'arôme des feuilles de sansho, broyées au mortier juste avant d'être servies, était vibrant et sublimait la douce saveur du miso blanc. J'apprécie particulièrement le goût du miso blanc, mais ce plat était de loin le plus remarquable que j'aie goûté jusqu'à présent. La présentation était simple – des aliments blancs sur une assiette blanche – mais la richesse des saveurs cachées à l'intérieur était tout aussi intéressante. Le saké qui l'accompagnait, « HEAVENSAKE », est un saké de luxe, fruit d'une collaboration entre Régis Camus, célèbre producteur de champagne français, et Shichiken, une brasserie de saké japonaise renommée. Son arôme frais et sa saveur rafraîchissante se mariaient à merveille avec les agrumes.
La soupe contenait du poisson-huile, des fougères et des pousses de bambou, tous de saison lors de ma visite. J'ai appris que, bien que des ingrédients odorants comme les feuilles de sansho ou le yuzu soient normalement ajoutés, ils étaient intentionnellement omis afin de laisser les saveurs s'harmoniser. De fait, j'ai pu pleinement apprécier le goût de chaque ingrédient. Le sashimi était préparé à partir d'une daurade d'une fraîcheur exceptionnelle, pêchée le matin même dans le détroit d'Akashi, tuée sur le champ et expédiée par avion. C'est un mets rare et délicat que seul un petit nombre de chefs, y compris ceux des restaurants où M. Goda a perfectionné son art, sont capables de maîtriser. Il s'agit d'un produit de la plus haute qualité, provenant d'un circuit privilégié. Comparer le goût du ventre et du dos était également un plaisir. Le sel servi dans l'assiette était fait à partir de daurade salée et séchée, non utilisée pour le sashimi. La sauce soja était préparée en faisant mijoter des arêtes de daurade et de la sauce soja. Je l'ai dégusté avec du « Roku », un saké junmai daiginjo brassé par la brasserie Chochin Sake dans la préfecture d'Aichi.
Le chawanmushi (flan aux œufs cuit à la vapeur), fraîchement préparé, est garni d'une pâte de soja finement tranchée mélangée à un bouillon de palourdes, et agrémenté de petits poissons blancs. Tous les ingrédients sont de saison, évoquant l'éphémère, comme une capture d'un instant fugace au fil des saisons. Le saké qui l'accompagne est le « Junmai Sanuki Yoimai » de la brasserie Kawatsuru, dans la préfecture de Tokushima, servi chaud à 30 °C. Les beignets ronds sont composés de rascasses de la mer intérieure de Seto, enrobées de galettes de riz maison. Dès la première bouchée, l'émerveillement est au rendez-vous : le secret réside dans l'enrobage savamment préparé. Le riz gluant est d'abord trempé dans un bouillon de rascasse, puis cuit une première fois avec des algues de la mer intérieure de Seto, réduites en poudre, et une seconde fois avec des algues pour parfaire le plat. Dès la première bouchée, le bouillon de rascasse et les saveurs marines se font sentir, sublimant la chair de la rascasse encore plus savoureuse. J'ai été impressionné par la grande finesse de M. Goda, qui a imaginé une structure où les saveurs intérieures se révèlent pleinement. La finale sèche du « HEAVENSAKE LABEL ORANGE Junmai Daiginjo Regis Camus & Urakasumi » s'accorde parfaitement avec les fritures.
Même dans les grillades, on ressentait l'essence de Sutega. Au lieu d'utiliser du charbon de bois, comme on aurait pu s'y attendre, on avait opté pour des pierres de lave. Ce choix permettait d'éviter que l'arôme du charbon ne domine le plat et de mettre en valeur les saveurs des ingrédients. J'ai été surpris de constater à quel point l'individualité des ingrédients se révélait clairement grâce à l'absence de la chaleur du charbon, si souvent présente. La sauce Yuanji rafraîchissante (note de l'éditeur : une marinade à base d'agrumes et d'un mélange de sauce soja, de saké, de mirin, etc.) au citron, les fèves frites et le saké « Yorokobi Gaijin Yamahai Junmai Tono Kamenoo » de la préfecture de Kagawa s'harmonisaient parfaitement. La vaisselle était en faïence de Mishima, créée par le céramiste Atsushi Komatsu. Choisie par M. Goda, cette vaisselle, d'une élégance certaine, semblait pourtant conçue pour sublimer les ingrédients.
Vient ensuite un rafraîchissement composé de radis daikon, de concombre et d'udo (nard japonais) finement tranchés pour imiter des nouilles somen. Il est préparé avec de l'irizake, un condiment traditionnel japonais à base de saké et de prunes marinées, associé à un bouillon de bonite et d'algues. Sa légère acidité apporte une agréable touche finale. Ce plat n'est pas une création de M. Goda lui-même, mais de son collègue, Akihito Nakayama. L'idée de mettre en valeur les talents uniques non seulement du chef Goda, mais aussi de toute l'équipe, se reflète dans le nom du restaurant, Sutega.
Sutega aspire à créer une cuisine japonaise qui reflète le lien entre les ingrédients et l'environnement local dans lequel ils ont grandi. Dans leur fondue chinoise à base de viande d'ours et de légumes sauvages, ils associent deux parties d'un ours noir de la préfecture d'Iwate – le ventre et le cou – à des légumes sauvages de la préfecture de Niigata, tels que des pousses de tara, du koshiabura, du seri, du mitsuba, du mekanzou et du fukinotou. Cette association s'inspirerait des habitudes alimentaires de l'ours, qui se nourrit de légumes sauvages après son réveil d'hibernation. Ce plat, chargé d'histoire, semble vous parler à chaque bouchée. La viande d'ours, à bas point de fusion, fond littéralement dans la bouche sans laisser de gras. Il est accompagné du saké « Kawatsuru Junmai Ginjo Mame Nouen Omachi » de la brasserie Kawatsuru, dans la préfecture de Kagawa.
Le riz brillant est un chef-d'œuvre de la ferme Komagata, qui cultive du riz à Minamiuonuma depuis plus de 240 ans. Ils sélectionnent le riz brun, le moulent sur place et le cuisent à la perfection dans un pot en terre cuite. La soupe miso rouge est également réconfortante et chaleureuse. Les accompagnements, tels que les légumes marinés au son de riz restant après la mouture, les sardines séchées au poivre sansho et le congre mijoté, vous donneront envie d'en reprendre.
Il y avait deux sortes de douceurs. L'une était une délicieuse gelée d'oranges Dekopon de la préfecture de Wakayama, ressemblant à des tranches d'agrume. Des écorces séchées et du poivre sansho la recouvraient, et la légère touche épicée, mêlée à la fraîcheur du fruit, était très agréable après le repas. L'autre était un manju à l'amazake, tout juste sorti du four et encore fumant. La pâte était composée d'amazake maison, et l'intérieur était fourré d'une pâte de soja blanc. « Je l'ai préparé en pensant aux manju de la pâtisserie du coin que je mangeais enfant. Je voulais aussi un dessert chaud pour terminer le repas », expliqua M. Goda. Sa saveur délicate semblait comprendre les sentiments de celui qui le dégustait.
« L’abandon de soi » – Le chef disparaît et la culture locale renaît.
Après une formation rigoureuse, lorsque M. Goda a enfin ouvert son propre restaurant, il a délibérément choisi de créer un lieu où son ego s'effacerait. Chaque plat, fidèle à cette philosophie, est servi comme une invitation à la contemplation, procurant une profonde admiration. Il est rare de rencontrer une cuisine qui transcende la simple virtuosité des saveurs et aiguise véritablement le palais. Je vous invite à découvrir « Sutega » et à vivre une expérience de ressourcement total, tant pour le corps que pour l'esprit. Ce restaurant unique vous donnera envie d'y revenir à chaque saison, et vous fera rêver d'une vie plus riche.
Aperçu du magasin
altruisme
Adresse : manoma, 38F, Shibuya Sakura Stage SHIBUYA Tower, 1-1 Sakuragaoka-cho, Shibuya-ku, Tokyo
Horaires d'ouverture : à partir de 18h00
Fermé : dimanches et lundis
Prix : 3 3000 yens (hors frais de service de 10 %)
URL:https://www.instagram.com/shaga_restaurant
réserve:https://www.tablecheck.com/ja/shaga/reserve/message
Profil de Yui Tonokawa
Journaliste culinaire, elle a à cœur de partager les histoires et les passions des créateurs et rédige des articles sur les restaurants, les hôtels, les pâtisseries, les spiritueux et autres sujets liés à la gastronomie. Elle est responsable de la rubrique « Créateurs de délices d'un autre monde » dans la section « IN THE LIFE » de l'édition japonaise de « Kronos ».
