« Sushi Hōseki », qui arbore son noren (rideau traditionnel japonais) à l'intérieur de l'hôtel Bulgari Tokyo, inauguré en grande pompe en 2023, est un restaurant de sushis qui attire les fins gourmets du Japon et de l'étranger parmi les innombrables restaurants de sushis existants.
Outre l'alose de style Edo, ils utilisent souvent celle de Kyushu, notamment des préfectures de Saga et de Kumamoto. « L'alose pêchée autour d'Amakusa dégage un arôme d'algue aonori à la préparation », explique M. Shimizu. Il ajuste l'assaisonnement du poisson (sel et vinaigre) selon son origine et la qualité de sa chair, notamment sa teneur en matières grasses. Pour le riz à sushi, il utilise deux types de vinaigre rouge et du vinaigre de riz issu de l'agriculture biologique. Le menu propose un mélange d'entrées et de sushis, servis à un rythme varié et contrastés, tant au niveau des saveurs que des températures.
Texte de Yui Togawa
Photo de Yu Mitamura
Photographies de Yu Mitamura
[Article paru dans le numéro de septembre 2026 de Kronos Japan]
Un plat préparé avec amour, en pensant au convive.
En franchissant le noren (rideau) indigo, les convives sont accueillis par un plafond d'une hauteur impressionnante de 7 mètres, ce qui ne fait qu'amplifier leur émerveillement. Shimizu Takuro, le chef cuisinier de « Sushi Hōseki », les reçoit, vêtu d'un kimono en denim. Une fois installés, ils remarquent un charmant assortiment de repose-baguettes, chacun orné d'un motif unique représentant des poissons, des légumes et autres sujets. Cette attention délicate, conçue pour susciter la conversation, les charme et les apaise.
Né dans la préfecture de Kanagawa, il a travaillé une dizaine d'années dans un restaurant de poissons local, directement géré par une entreprise de pêche, avant de se consacrer à la cuisine sushi. Il a perfectionné son art dans des hôtels à Tokyo et dans un restaurant trois étoiles Michelin à Sapporo. En 2023, il est devenu chef du restaurant « Sushi Hōseki » à l'hôtel Bulgari de Tokyo. Il s'attache à offrir à ses clients une expérience culinaire immersive, respectueuse de la culture du sushi.
Servi de façon traditionnelle, le sushi est posé directement sur le comptoir. Petit et élégamment arqué, il est facile à déguster, même pour les femmes. Au-delà de sa beauté, comparable à un joyau comme l'indique le nom du restaurant, on est impressionné par l'harmonie entre la garniture et le riz qui fond délicatement en bouche. Cette forme arrondie a apparemment été choisie pour permettre à l'air de s'incorporer au sushi et lui conférer une texture plus légère et aérienne.
Le riz utilisé est du « Ten no Tsubu » fraîchement récolté à Aizu. Généralement, on utilise du riz plus vieux pour les sushis car il est plus facile à travailler. « Mais si on le mange comme du riz blanc, le riz frais a meilleur goût, non ? On peut compenser la difficulté de sa manipulation par le savoir-faire », dit Shimizu d'un ton désinvolte. Il poursuit : « C'est un riz qui se conserve bien, et ses qualités après cuisson se préservent longtemps. » Malgré cela, il n'hésite pas à le cuire en deux fois pour un seul plat. Ce n'est pas le cuisinier qui compte, mais le client. « Je ne me contente pas d'un résultat acceptable, je cherche toujours à atteindre la perfection. » Son ton témoigne d'un profond respect pour les ingrédients.
De plus, l'atmosphère conviviale du « Sushi Hōseki » est en grande partie due au talent de M. Shimizu. Il cerne instantanément la situation à chaque table et ajuste le rythme et la fréquence des conversations, créant ainsi une ambiance harmonieuse. Interrogé sur la difficulté de gérer huit clients simultanément, il félicite immédiatement son équipe et déclare humblement : « C'est grâce au travail d'équipe », ce qui révèle clairement son caractère.
Avec les sushis, on ressent plus intensément le savoir-faire du chef qu'avec n'importe quel autre plat. De ce fait, le style du chef et l'intention qui anime sa préparation influencent grandement notre perception du goût et sont susceptibles de créer des préférences différentes. Après une visite chez « Sushi Hōseki », vous aurez naturellement envie de déguster à nouveau les sushis de Shimizu-san.
Sushi Hoseki
Hôtel Bvlgari Tokyo 40e étage, 2-2-1 Yaesu, Chuo-ku, Tokyo
Tel.03-6262-6624
火曜・水曜定休 12:00～14:00（木曜を除く）、18:00～20:00、20:30～22:30
Déjeuner : 2 8000 yens, Dîner : 3 8000 yens (service compris)
