Un simple bol qui incarne une pensée profonde
Kutan, un restaurant japonais qui a ouvert discrètement ses portes ce printemps dans le quartier de Shintomi, a déjà conquis le cœur des gourmets qui le fréquentent grâce à sa cuisine qui allie techniques traditionnelles et fantaisie unique.
Photographies de Yu Mitamura
L'ouverture du couvercle argenté élégant du plat Wajima libère l'arôme rafraîchissant du yuzu vert, procurant une sensation de fraîcheur malgré la chaleur intense du bol. La délicatesse du couteau permet à la anguille Awaji de s'épanouir dans le bol, révélant une chair généreuse et savoureuse. La anguille Awaji est disponible pendant une période relativement longue, de juillet à octobre, et est servie avec des champignons matsutake au début de l'automne. Juste avant de servir, le chef râpe quelques copeaux de bonite séchée, offrant aux convives la possibilité d'en déguster une pincée, pour une présentation raffinée.
Shintomicho est un quartier charmant, plutôt réservé aux adultes. Ces dernières années, des chefs de restaurants renommés y ont ouvert leurs établissements les uns après les autres, à deux pas de Ginza. Parmi eux, « Kutan », dont le nom est gravé sur une enseigne sobre ornée d'une grue. Après une dizaine d'années de formation intensive au restaurant « Kanda » à Motoazabu, qui conserve ses trois étoiles depuis la parution du Guide Michelin Tokyo, le chef Kotaro Nakajima a fêté ses 40 ans cette année et a enfin réalisé son rêve : ouvrir son propre restaurant.
En entrant dans le restaurant, un espace d'attente vous accueille, élégamment meublé d'étagères garnies de verres à vin et de majestueux fauteuils en cèdre d'Akita. « Un restaurant japonais aux prix comparables à ceux d'une grande maison se doit d'offrir un confort équivalent », affirme Nakajima. Cet espace est idéal pour savourer une coupe de champagne en attendant votre convive. « La cuisine japonaise se déguste de préférence dans un bol », explique Nakajima. Plutôt que de servir le sashimi en assortiment, il évite de le présenter sur un plateau, car cela peut distraire l'attention. Il le présente plutôt dans plusieurs assiettes, chacune soigneusement disposée pour mettre en valeur les caractéristiques individuelles du poisson. Juste avant de servir, le bouillon est préparé en mélangeant des copeaux de bonite séchée fraîchement râpée avec du varech infusé dans l'eau pendant une à deux heures. À l'ouverture du couvercle, un arôme délicat s'échappe, qui embaume le corps et apaise l'esprit. Nakajima préfère des bols légèrement plus grands que la moyenne, car il souhaite que ses clients « profitent pleinement de leur repas ».
L'impression est celle d'une cuisine japonaise très orthodoxe, tout en restant fermement ancrée dans ses propres idées. Cependant, cette tendance est agréablement contredite par la seconde partie du cours, qui propose une « cuisine japonaise spectaculaire, non pas de Kyoto, mais de Tokyo ». Venez donc vous régaler ! Pour lui, le plus important en cuisine, c'est la « philosophie ». On peut y voir son approche de la cuisine et son souci du bien-être des convives.
D'ailleurs, « Kutan » est un mot inventé par Nakajima. « Kutan » signifie éternité, et « Tan » signifie rouge et sincérité. S'il n'a pas utilisé son propre nom, c'est parce qu'il espère que le restaurant continuera d'être apprécié de génération en génération, quel que soit son successeur.
Né dans la préfecture de Fukuoka en 1978, il rêvait depuis son plus jeune âge de devenir chef cuisinier et a commencé sa formation à l'école Namazu Kappo, dans sa ville natale. À 24 ans, il s'est installé aux États-Unis.
De retour au Japon, il a intégré le restaurant de sushis « Akizuki » à Shibuya. Il a ensuite passé dix ans et demi en formation au restaurant japonais « Kanda » à Motoazabu, avant de se lancer à son compte en avril 2018.
Shintomi MS Building 1F, 2-5-5 Shintomi, Chuo-ku, Tokyo
03-5543-0335
Fermé le dimanche et les jours fériés
17h30～ (dernière entrée à 22h00)
Menu du chef : 2 3000 yens (hors taxe de consommation et service)
