Une touche japonaise, avec le souci du confort des convives.
Cinq ans après son ouverture, Noyashichi est devenu un restaurant chinois incontournable d'Arakicho, dans l'arrondissement de Shinjuku à Tokyo, un quartier qui conserve encore l'atmosphère du quartier chaud. Nous explorons les raisons de sa popularité auprès d'une clientèle adulte et fine connaisseuse de gastronomie, du point de vue de son propriétaire, Yamamoto Shinya.
Photographies de Yu Mitamura
Le mapo tofu est préparé à base de piments doux et épicés provenant de la province du Hunan, en Chine, que le chef visite une fois par an. Après friture, les piments sont soigneusement essuyés, réduits en poudre et utilisés à la place de la pâte de haricots pimentée. Yamamoto explique que l'ajout de konnyaku rouge lui donne l'aspect du motsuni (abats bouillis). Les œufs de poisson émiettés, utilisés à la place du tofu, créent un équilibre harmonieux entre piquant et douceur. Il s'agit d'une version hivernale du mapo tofu classique. Exemple tiré du menu à 2 3000 yens.
En poussant la porte ornée d'une enseigne aux lettres vert jade, on pénètre dans le restaurant et découvre une rangée de comptoirs spacieux. Des plateaux de service sont soigneusement disposés sur les sièges, accompagnés de serviettes et de repose-baguettes vert jade, et les murs visibles sont également unifiés de cette couleur. Si l'on vous y emmenait sans rien savoir, vous ne vous douteriez peut-être pas qu'il s'agit d'un restaurant japonais. Du moins, pas avant d'avoir goûté à quelques plats…
Le propriétaire, Yamamoto Shinya, a suivi une formation approfondie de six ans au sein du célèbre restaurant chinois Momonoki. Son intérêt pour la cuisine chinoise remonte à son enfance, passée à observer son père gérer un restaurant chinois à Kochi. Interrogé sur l'origine du nom quelque peu insolite de son établissement, il évoque invariablement son père. Il se souvient du restaurant de ce dernier, Kazeguruma, et a baptisé le sien « No Yashichi », un nom qui en découle. Une fois qu'on a entendu « Kazeguruma no Yashichi », difficile de l'oublier.
Il estime qu'« en tant que Japonais, je souhaite exprimer le meilleur du Japon », et, parallèlement, il crée ses plats en accordant la priorité absolue au bien-être de ses convives. Il privilégie la légèreté dans sa préparation, en pensant à la sensation de bien-être après le repas, par pure considération pour ses invités. Interrogé à ce sujet, il explique qu'il ne remplit pas son restaurant à pleine capacité, afin de laisser de la place aux personnes qui décideraient soudainement de goûter à la cuisine de Noyashichi. Un véritable tour de force, compte tenu du soin apporté à la préparation de plats aussi élaborés. Au-delà de son talent culinaire et de sa sensibilité, ce sont ces réflexions qui font de son restaurant ce qu'il est aujourd'hui.
On dit souvent que les gens vont dans les bars pour rencontrer le barman, mais on imagine aisément que beaucoup de clients s'y rendent simplement pour admirer le sourire de Yamamoto. Arakicho est un lieu de rencontre pour les adultes élégants. Noyashichi s'intègre parfaitement à ce quartier.
Né dans la préfecture de Saitama en 1975, il est diplômé de l'Institut culinaire de Tsuji en France et intègre la succursale tokyoïte d'Enoteca Pinchiorri en 1995. En 2000, il est détaché à la succursale principale de Florence en tant que chef pâtissier pour une durée de sept mois, puis, en 2005, il travaille comme sous-chef à Tokyo. En 2011, il est nommé chef du Ristorante Claudino, succursale de Ginza.
MIT Yotsuya 3-chome Building 1F, 2-9 Arakicho, Shinjuku-ku, Tokyo
☎ 03-3226-7055 Fermé le dimanche
11h30-14h30 (sur réservation uniquement), 17h30-21h00 (dernière entrée)
Déjeuner : à partir de 9 000 yens, Dîner : à partir de 12 000 yens
(Taxes et frais de service de 10 % non inclus)
