Cinq ans se sont écoulés depuis l'ouverture du Sumibi Kappo Shirasaka à Ura Akasaka. Des clients venus du Japon et de l'étranger, conquis par la cuisine raffinée et sensible du chef Hideki Ii, fréquentent assidûment le restaurant.
Photographies de Yu Mitamura
Il préfère utiliser l'os à moelle, qui offre un bon équilibre entre viande maigre et grasse. Il commence par le saisir sur des braises, puis le plonge dans un bouillon à base de saké rouge, de sauce soja, de mirin, de gingembre et d'autres ingrédients, chauffé à 70 °C et laissé mijoter 30 à 40 minutes. Une fois la viande rosée à cœur, il termine la cuisson sur des braises. Sa douce saveur en fait un excellent accord avec le vin. Ce jour-là, il l'a servi avec du petit vert et de la racine de bardane mélangée au bouillon. Les légumes qui l'accompagnent évoquent le changement de saison.
Un noyau de liberté qui attire les gens
En suivant le chemin de gravier blanc, les pavés et les lanternes, vous découvrirez un portail en bois surmonté d'une couronne. « Shirasaka » se dresse à Akasaka. C'est un restaurant de bon augure, dont l'enseigne se compose de caractères rouges et blancs superposés. « Si l'on ajoute "ichi" (un) à "shiro" (blanc), on obtient "hyaku" (cent). Cela symbolise notre volonté de toujours nous efforcer de satisfaire nos clients dans tout ce que nous entreprenons », explique le chef Hideki Ii.
Dans sa vingtaine, il fut conquis par la cuisine de Tetsuya Wakuda et commença à travailler au restaurant de renommée mondiale « Tetsuya's » à Sydney, où il devint le premier Japonais à occuper le poste de sous-chef. Il fut également chef à la résidence officielle de l'ambassadeur des Nations Unies à New York, où il fit étalage de son talent. C'est peut-être cette expérience internationale qui donne l'impression que sa cuisine n'est pas simplement japonaise, mais qu'elle mêle harmonieusement des influences japonaises et occidentales. Sa cuisine est le fruit d'une identité qu'il a forgée au cours de dix années passées au Japon et dix années à l'étranger.
L'utilisation magistrale du charbon de bois, qui donne son nom au restaurant, est remarquable. Différentes températures sont créées et utilisées sur un gril composé de briques carrées de 60 cm. Parmi les plats proposés depuis l'ouverture, le Wagyu grillé au charbon de bois (os de bœuf) est un mets raffiné, cuit en deux étapes : d'abord à haute température sur des braises, puis à basse température dans un bouillon à 70 °C. Il est servi avec un Preciado de la Napa Valley, millésime 2016. La douce acidité de ce Cabernet Sauvignon, élaboré par une vigneronne, sublime la douceur et l'umami de la viande. Le vin et le saké sont sélectionnés et servis par le gérant du restaurant, Kota Kaito.
Né à Tokyo en 1976, il a fait ses armes dans un restaurant japonais de la capitale avant de s'installer en Australie, où il a travaillé comme second de cuisine chez Tetsuya's à Sydney. Il a ensuite été nommé chef cuisinier à la résidence officielle de l'ambassadeur des États-Unis auprès des Nations Unies à New York. À l'issue de son mandat, il est retourné au Japon et a ouvert son propre restaurant de sumibi kappo, Shirasaka, en 2014.
Le couple s'est rencontré il y a une dizaine d'années à New York et a un jour dîné ensemble, savourant trois plats différents en une seule soirée. Ils affirment partager le même sens de l'humour, ce qui explique l'harmonie parfaite entre les mets, les vins et le saké. On réalise alors que les pensées de chacun sont intimement liées à la nourriture et aux boissons. Le confort qui se dégage de Shirasaka est en grande partie dû à la personnalité enjouée du couple. Dès que les convives prennent place et que les plats sont servis, l'intérieur raffiné se pare instantanément d'une atmosphère paisible et joyeuse.
6-3-9 Akasaka, Minato-ku, Tokyo
03-5797-7066
Fermé le dimanche, un samedi sur deux
18h00 - dernière entrée à 21h00
Dîner à partir de 1 2000 yens (hors taxe de consommation et frais de service de 10 %),
Cours d'accords mets et vins à partir de 8 000 yens
