Ce printemps, le chef pâtissier Keisuke Oyama, qui a fait ses preuves dans des boutiques renommées, s'est finalement lancé à son compte et partagera sa sensibilité unique dans le quartier historique et traditionnel de Kabutocho, à Nihonbashi.
Photographies de Yu Mitamura
Bien qu'il s'agisse d'une pâtisserie française, sa saveur réconfortante rappelle les douceurs japonaises, ce qui la rend accessible à tous les âges. Le sel, qui lui confère une subtile touche, est produit à Guérande, en Bretagne. De droite à gauche, on distingue quatre variétés : Dainagon, Chocolat Noisette, Miel et Matcha Cassis. L'assortiment « Financier », qui contient deux exemplaires de chaque, est proposé à 2 380 yens (hors taxes). Il est également disponible en ligne.
Des douceurs réconfortantes qui racontent l'histoire de la ville
Kabutocho, à Nihonbashi, est un quartier financier et de valeurs mobilières florissant. Une pâtisserie a ouvert ses portes dans ce quartier en plein essor, qui se modernise tout en préservant son riche patrimoine historique et ses traditions.
« Nous leur avons donné une forme ovale pour leur donner un aspect japonais », explique le chef pâtissier Oyama Keisuke, en présentant quatre types de financiers, qui font office de cartes de visite. Le mot « financier » est d'origine française. Selon une théorie, sa forme et sa couleur rappellent un lingot d'or ; selon une autre, il aurait été inventé par un pâtissier installé dans le quartier financier, près de la Bourse de Paris.
Né dans la préfecture de Saitama en 1986, il s'est spécialisé en confiserie japonaise et occidentale au Japan Confectionery College. Après avoir travaillé chez Idemisugi no à Kyobashi (Tokyo) et chez Akashie à Urawa, il s'est installé en France. Il a exercé comme chef pâtissier au restaurant La Finesse à Shinbashi et au restaurant Sincere à Sendagaya. Il a remporté l'Œuf d'Argent au concours culinaire RED-U35.
Chez Patisserie Ease, vous savourez pleinement les arômes du beurre et des amandes, mais l'établissement s'inspire également des pâtisseries japonaises en incorporant de la pâte de haricots blancs à la pâte, le tout subtilement équilibré par une pointe de sel. À la dégustation, une douce nostalgie vous envahit. « On parle souvent de “l'équilibre parfait”, et c'est précisément ce que nous recherchons. Pour y parvenir, nous mettons un point d'honneur chaque jour à ne proposer que des produits dont nous sommes fiers, sans aucun compromis », explique Oyama.
Outre une quinzaine de pâtisseries, la vitrine présente élégamment une quinzaine à une vingtaine de gâteaux, ainsi que quatre desserts à déguster uniquement sur place. Bien que tous soient appelés « douceurs », leur existence et leur signification sont totalement différentes. « Pour les desserts servis uniquement sur place, nous privilégions l'instant de la dégustation et veillons à ce que la texture et la température soient parfaitement dosées. C'est comme un plat qui capture cet instant précis. Nous cherchons également à créer un goût riche et persistant. » Quant aux gâteaux à emporter, ils réservent quelques surprises et découvertes, comme le shortcake servi avec sa sauce dans une petite éprouvette. Aucun n'est extravagant, et le goût prime. Leur texture douce et fondante est impressionnante. Et ils recèlent aussi une surprise.
Le nom de la boutique, « Ease », reflète le désir d'offrir un lieu où les clients se sentent à l'aise et peuvent savourer des douceurs en toute sérénité. Tout en faisant preuve d'une sensibilité unique, il s'efforce toujours de comprendre et de partager les sentiments de ses clients. Les pâtisseries qu'il confectionne apaisent le corps et l'esprit.
Pâtisserie Ease
9-1 Nihonbashi Kabutocho, Chuo-ku, Tokyo
Tél. 03-6231-1681 Jours fériés irréguliers
11:00～19:00（生菓子11:00～、イートイン11:00～L.O.18:30）
