Ise Sueyoshi (Nishiazabu) / Créatrice de délices d'un autre monde

Situé à Nishi-Azabu, Ise Sueyoshi est un restaurant japonais traditionnel où vous pourrez pleinement apprécier les délices du mie. Tout en respectant la tradition, l'établissement évolue constamment, attentif aux tendances actuelles et s'interrogeant sur l'avenir de la gastronomie.

Objectifs de développement durable pour une culture alimentaire qui sera transmise aux générations futures

　Ise Sueyoshi séduit ses convives par une variété de plats mettant à l'honneur les produits de sa région natale, Mie. Ses origines remontent à l'époque où son propriétaire, Yuki Tanaka, avait 25 ans. De retour au Japon après un périple à travers le monde, à la rencontre des producteurs locaux, il redécouvrit leurs charmes. Il fut particulièrement impressionné par la cuisine de Miyamaso, une auberge-restaurant historique de Kyoto. « En sublimant le terroir à l'aide d'ingrédients exclusivement locaux, comme pour surmonter les difficultés, j'ai compris que la gastronomie est une culture », se souvient-il.

Yuuki Tanaka
Né dans la préfecture de Mie en 1988, il a suivi une formation professionnelle dans des restaurants, notamment le célèbre Kikunoi, après avoir obtenu son diplôme. À 24 ans, il a entrepris un tour du monde pour enrichir ses connaissances culinaires. Il a étudié les cuisines locales de plus de 15 pays, dont le Pérou, l'Argentine et l'Italie. En 2015, il a ouvert Ise Sueyoshi à Nishi-Azabu.

　Le chef Tanaka accorde une grande importance à la compréhension des valeurs des producteurs et à leur transmission à ses convives. Des guides multilingues sur les bases de la cuisine kaiseki et son étiquette, ainsi que des listes d'ingrédients, sont disponibles. Il fournit systématiquement des explications détaillées en anglais lors du service. De plus, le restaurant propose des options végétariennes, halal et véganes.

　La pandémie de COVID-19 a conduit à repenser les orientations futures. Dans le cadre de leur vision d'être un restaurant Kappo qui continuera à proposer une cuisine japonaise durable et raffinée pour les 30 prochaines années, ils ont lancé les « Recommandations végétariennes du week-end ». « La cuisine kaiseki exige des produits d'exception provenant de tout le pays ; il peut donc être difficile d'imaginer qu'elle soit à la fois durable et respectueuse de l'environnement. Cependant, dans notre restaurant, qui utilise exclusivement des ingrédients locaux, nous pouvons adopter des pratiques éthiques et respectueuses de la planète en partageant avec les producteurs notre passion pour l'avenir de l'alimentation. » Dans le cadre de leurs efforts pour atteindre les ODD, ils ont également commencé à privilégier le gibier et les poissons sous-exploités.

　La soupe de tomates, incontournable de l'été, se décline désormais en version kaiseki végétalienne. Les tomates utilisées sont de la variété Renaissance, réputée pour sa saveur intense, produite par la ferme Pomona à Taki (préfecture de Mie), qui emploie des techniques agricoles respectueuses de l'environnement, notamment en minimisant la consommation d'eau. Le bouillon de base, à base de shochu, est préparé avec du thé de topinambour et du thé de bardane, séchés au soleil et au charbon de bois à Misugi (Tsu, préfecture de Mie). Son élégance et sa saveur exquise égalent celles des plats du menu habituel.

　Les efforts de Tanaka incarnent sans doute ce que devrait être un chef moderne : un acteur essentiel de la préservation des traditions. Ce petit restaurant a à cœur de « transmettre les délices de la nature aux générations futures ». La richesse et le potentiel de la culture culinaire revêtent également une grande importance pour les convives.

Ise Sueyoshi

Mizuno Building 3F, 4-2-15 Nishiazabu, Minato-ku, Tokyo
Tel.03-6427-2314
Jours fériés irréguliers 17h00-23h30 *Peut varier selon la situation
Menu Kaiseki : 1 2000 yens, 1 6000 yens (taxes et service inclus)
Suggestion végétarienne du week-end : 10 000 yens *Organisé le dernier dimanche de chaque mois
Sur rendez-vous uniquement