Jfree (Kagurazaka) / Créateur de délices d'un autre monde

En janvier dernier, un restaurant français parfaitement adapté au quartier de Kagurazaka, « Jfree », a ouvert ses portes. Le chef Tsubasa Jinnai, qui a perfectionné son art dans plusieurs restaurants prestigieux, séduit les convives avec une variété de plats réconfortants.

La libre créativité mène à la joie

Tsubasa Jinnai
Né dans la préfecture de Miyazaki en 1989, il est diplômé de la branche française de l'Institut culinaire de Tsuji. Après un stage de trois ans et demi dans les restaurants deux étoiles Florilège et trois étoiles Quintessence, il devient chef du restaurant privé Akasaka Shozan. Après une année passée au restaurant L'EAU le jour et au Hiroya le soir, il ouvre son propre restaurant, Jfree.

　Les plats dégagent une présence distinguée. Chaque assiette présentée au comptoir par Jinnai Tsubasa est élégante et impeccable. La cuisine n'a rien d'ostentatoire ni de glamour, mais elle procure une sensation de bien-être discret.

　Il explique avoir acquis ces techniques de dressage délicates dans les cuisines du Florilège. « L'équilibre entre la couleur du plat, les ingrédients et les sauces est primordial. J'ai aussi appris à exprimer ma personnalité à travers la cuisine. » C'est à Quintessence, son école de cuisine suivante, qu'il a perfectionné son art du travail des ingrédients. Chez Jfree, le restaurant met à l'honneur les produits de sa région natale, Miyazaki, avec lesquels il a tissé des liens de confiance profonds : poulet Tsuma Jidori, bœuf de Miyazaki, porc Kirishima Kurobuta, saumon Nishimera et légumes de la ferme Kajinami. La carte est élaborée selon le principe de « ne pas dénaturer les ingrédients ».

　Lorsque vous portez les aliments à votre bouche, vous avez l'impression de saisir fermement les ingrédients entre vos mains, et la nourriture pénètre votre corps, procurant une profonde sensation de bien-être. Ceci est possible car Jinnai a étudié en profondeur la cuisine japonaise, ayant fait ses preuves en tant que chef cuisinier chez Akasaka Shozan. Si les techniques de la cuisine française en constituent la base, les éléments de la cuisine japonaise, subtilement intégrés au plat, trouvent un écho particulier auprès des convives. Pendant un an avant d'ouvrir son restaurant, il a appris à gérer un petit restaurant à L'EAU et à servir les clients au comptoir chez Hiroya.

　Avec une carrière aussi brillante, on pourrait croire qu'il a toujours été chef, mais lorsqu'il déclare : « La vérité, c'est que je n'aime pas cuisiner. Je n'ai jamais voulu être chef… », je suis un peu déconcerté. Pourtant, ses mots suivants, « J'aime simplement rendre les gens heureux », prennent tout leur sens. La sincérité et la motivation qu'il met dans la cuisine puisent leur source dans cette passion.

　Comme il cuisine tout lui-même et qu'il est plutôt timide, il n'est pas très bavard, mais la qualité de ses plats parle d'elle-même. Nous vous recommandons toutefois vivement de prendre le temps de discuter avec Jinnai vers la fin du repas. Ses paroles, prononcées avec lenteur et délicatesse, sont tout aussi captivantes que les mets, et vous tomberez assurément encore plus sous le charme de « Jfree ».

Jfree

AY2 Bâtiment 2-S, 2-11-7 Kagurazaka, Shinjuku-ku, Tokyo
Tel.03-6457-5547
Fermé le dimanche et le lundi
18:00-22:30 (LO 20:00)
Cours : 1 7500 yens (frais de service de 10 % non inclus)